Guia de harmonização de queijos e embutidos com vinhos e cervejas 

Queijos, embutidos, cervejas e vinhos andam em alta e a oferta não para de aumentar. Todo mundo sabe que eles combinam entre si, mas o desafio é saber quem combina com quem em que momento. É que essa parceria está sujeita a diversas influências. No caso da comida, sal, teor de gordura, temperos, especiarias e tempo de maturação precisam ser levados em conta. No caso das bebidas, a escolha envolve corpo, acidez, teor alcoólico, entre outros. E o relacionamento pode se dar por semelhança ou contraste. Saber fazer o casamento perfeito vai ajudar você a aproveitar melhor a comida e a bebida.

● QUEIJOS

Ao contrário do que muita gente imagina, o casamento costuma dar mais certo com cervejas, vinhos brancos (em vez de tintos) e vinhos fortificados. Mas cada caso é um caso. Saiba quais estilos de cerveja e de vinho combinam com queijos como parmesão, Canastra, brie, camembert, gorgonzola, provolone, pecorino, emmental, gruyère, reino, Serro, cheddar, talleggio, boursin, chabichou e feta.

● EMBUTIDOS

À primeira vista, frios (embutidos e curados) pedem vinhos tintos e cervejas potentes. A combinação, de fato, dá certo na maioria das vezes. Mas a relação pode ser aprimorada: gordura, sal, especiarias e temperos exigem atenção e alteram a equação, cada uma a seu modo. Veja sugestões de estilos de vinho e de cerveja que combinam com presunto (cru e cozido), salame, coppa, chorizo, mortadela, lombo (canadense e curado), bresaola e sopressata.

Para fazer este guia de harmonização mergulhamos na bibliografia nacional e estrangeira sobre o assunto e tivemos também a consultoria da sommelière de cervejas Cilene Saorin, diretora de educação da Doemens Akademie no Brasil e na Espanha, e do sommelier Gabriel Reale, do Flemming’s Prime Steakhouse & Wine Bar.

Como montar tábuas de queijos e embutidos

Já que estamos falando de queijos e frios, aproveite a deixa para aprender a montar uma tábua imbatível. Não é uma ciência exata, mas há regras que podem ajudar – há até uma ordem correta para prová-los, dos mais suaves aos mais complexos.

TÁBUA DE QUEIJOS

1. Sirva pelo menos três opções de queijo, variando texturas, sabores, origens e cores. Considere a classe do queijo ou o tempo de maturação, além do tipo de leite com que é feito.

2. Escolha pelo menos um de cada grupo: mofo azul (gorgonzola, roquefort); mofo branco (brie, camembert); massa semidura ou semimole (gruyère, emmental), de leite de cabra (como o chabichou, de mofo branco) e duros (parmesão, pecorino). Vá aumentando as opções dentro de cada família para uma tábua maior.

3. Disponha os queijos na tábua formando um círculo, iniciado pelos mais suaves até os mais fortes. Se quiser continuar nessa empreitada mais profissional, existe uma ordem também para a degustação dos queijos: o ideal é começar pelos suaves, como brie, seguir para os médios, como gruyère, e finalizar com os fortes, como os de cabra de mofo branco, e defumados, que têm personalidade bem forte.

4. Os queijos devem estar em temperatura ambiente. Os de massa mole – como o brie – devem ser retirados da geladeira de 30 a 45 minutos antes de serem consumidos. Já os mais duros, no mínimo 2 horas antes.

TÁBUA DE EMBUTIDOS

1. Variedade é o trunfo. Inclua os mais e os menos curados, os mais e os menos apimentados, os defumados. Varie também o tipo de carne.

2. Salames, mortadelas e presuntos apresentam diferentes variedades de acordo com a região. Por exemplo, o grupo do presunto cru inclui os italianos Parma e San Danielle e o espanhol Jamón de Bellota – cada um com suas características e preços.

3. Entre os curados, há salame, copa, chorizo. Para montar a tábua, o ideal é escolher um tipo de cada grupo, com diferentes intensidades de picância e gordura.